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水油蒸汽来导热 食品怎么加热不损营养

发布时间:2017-04-28  来源:未知  作者:木木

  把食物做熟,营养或多或少会有损失。烹调时要借助不同的媒介物把热量传导给食物,常见的方式有油传热、水传热、蒸汽传热和热气传热4种,哪种方式更有利于保留营养呢?

  油传热,炒、煎、炸等。这类烹调方法的优点是,加热时油温可达300℃,可以知足多种烹调要求,成菜快,且口感好、色泽艳丽。在较高油温前提下,食材表面干燥压缩、凝聚成膜,使内部浆汁不过溢,多种营养素也能保留下来。尤其值得一提的是,在油脂传热的过程中,原料里的一些脂溶性营养素,如胡萝卜素、维生素A、维生素E等容易释放出来,也更有利于人体的吸收。但油脂本身热量较高,常用这类方法烹调容易增加肥胖、高血脂等多种疾病的危险。另外,烹调温度过高,不仅严重损坏B族维生素、维生素C和抗氧化物质等怕热营养素,还容易产生多种致癌物。假如煎炸油重复使用,也会产生包含反式脂肪酸和多种氧化聚合产物在内的有害物质,极其不利健康。所以,倡议大家急火快炒,少用煎炸。偶然油炸食物时要注意把持油温,煎炸油不要反复使用。

  水传热,焯、煮、炖、涮等。水也是大批应用的传热媒介,其沸点为100℃,传热才能稍弱。焯、涮时起到断生、去腥、除异味的作用,炖、煮时能分解原料中的蛋白质,产生鲜美口味,利于人体消化吸收。这类烹调方法的优点在于,温度较低,不会发生致癌物,在一定水平上保留营养;缺陷是维生素C、B族维生素等水溶性的营养素轻易流失。因此,要依据原料特性来决议加热时间,以免营养素损失太多。提议大家焯青菜时淋几滴油,既能进步水的温度,缩短焯菜时间,还能在原料表面形成一层油膜,预防一些营养素被氧化,使青菜坚持葱绿。

  蒸汽传热,蒸。蒸汽自身比沸水高1℃左右,再加上蒸箱、蒸锅中拥有一定压力,使蒸的温度能到达101℃~106℃。蒸菜简直是保存营养最全面的烹调办法,它既没有煮菜、焯菜时营养素溶入汤中的损失,也没有煎炸时过高的温度,热分解损失较小,氧化损失也少,没有油烟,且不会摄入过多油脂。

  热气传热,烤。一般是用烤箱、炭,或借以热盐、热铁板的高温来烹制食品,常用温度在180℃~280℃。烤箱温度最好掌握在200℃以下,若食材包上锡纸,局部温度可保持在100℃左右,能使食物受热匀称,营养素保留较好,产生有害物质也较少,是比较推荐的烹调方法。但不推荐用炭火烤食物(好比烤串),因为这种方法温度很难节制,部分受热超过200℃时会产生杂环胺和多环芳烃类致癌物。




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