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辟谣:橡胶面条是谣言 躺枪背锅的面筋

发布时间:2017-05-12  来源:未知  作者:木木

  重点提前看:

  1.面粉水洗后得到的粘稠物是面筋,主要成分是蛋白质。

  2.面粉增筋的传统工艺是加鸡蛋、盐、碱。

  3.面粉里不会加塑化剂,可能加增稠剂,好比黄原胶,属于可溶性膳食纤维,安全牢靠。

  4.面粉增添魔芋粉也可增筋,原理与增稠剂一样。

  辟谣:

  据说面条有“胶”?

  到底怎么回事?

  最近,网络和微信朋友圈上热传一段“面条被水洗后呈现一团‘胶’”的视频,引起众多市民的关注。

  网友纷纷表现疑问:面条中真的含胶吗?

  其实,所谓“胶”就是面筋。

  早就被屡次辟谣了!

  4月7日,《南方都市报》在广州CEC食物保险检测消费者休会中心现场试验进行造谣,得出结论:面条中加的“胶”并非胶水或工业胶,而是食用胶,学名增稠剂,也叫做可溶性膳食纤维。依照食品平安国家标准的要求在面条中应用增稠剂合法合规,消费者不必恐慌。

  4月10日,湖南省食品药品监视治理局就曾郑重作“面筋辟谣”。该局提示,一般来说,小麦面粉等级越高,要求的面筋含量也越高;挂面中的湿面筋含量越高,应该是质量越好。

  4月下旬,湖南卫视《新闻大求真》节目从新闻事实的角度进一步证实,日前网传“面条洗出胶不能吃”的消息纯属网络谣言。所谓的“胶”其实就是面筋,主要成分是蛋白质,营养丰盛。

  听听专家们怎么说?

  ——小麦面粉及小麦面粉制品如面条、面片、饺子皮等,在用水洗时,淀粉和水溶性成分就会分开,剩下拥有黏性、延伸性且不溶于水的东西就是面筋。小麦面粉等级越高,要求的面筋含量也越高。 (科信食品与营养信息交换中心副主任钟凯、河南工业大学陆?玉教学、国家粮食局科学研究院谭斌研究员)

  ——小麦面粉通过和面、醒面、压延、切面、干燥、切割、包装等工艺过程,制成挂面后,面粉的组成成分一般没有产生变化,面筋依然存在。一般来说,挂面中的湿面筋含量越高,应该是质量越好。(国家食品安全危险评估专家、中国农业科学院魏益民教授)

  ——著名北方小吃凉皮就是通过洗面筋的办法制作出来,南方人以米饭为主食,大多对面粉成分缺少懂得,更不知道面筋是什么东西,所以看到面制品泡在水里一段时间之后涌现不溶于水的胶状物质,就误以为是食用胶,实在这是谣言。(湖南省食品德量安全技巧协会理事长杨代明)

  中心观点回首看

  1.面筋是面条的骨架。

  2.如果面条中面筋蛋白含量太低,面条的韧性、弹性不足,加工时容易断裂,煮的时候容易混汤。

  3.有时我们吃面条感到不够筋道,就是因为面筋不够。

  4.假如面筋蛋白含量过多,面条韧性过强,不轻易煮透,也会导致口感不好。

  食药监总局再次提示:不信谣、不传谣以免造成不用要的恐慌

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